老甘粉饺

说到南宁小吃的去处,大多数南宁人都会想到水街或是中山路。南宁市民都乐于在水街品尝传统风味小吃,从正宗的味道中寻得一种归属感。具有百年历史的老甘粉饺店其粉饺就是得益于老一辈的手艺而名扬内外的传统小吃。
 

风味地道,好口碑不断
 

与新水街相比,老水街的古朴气息更浓,这里传统小吃的店面大多规模小,没有华丽的装潢。再加上位置的隐蔽,让人稍不留神可能就与一家百年老店擦肩而过。老甘粉饺店就是这样一家隐蔽而不起眼的小店,以纯手工的粉饺吸引八方食客并赢得不少美食盛誉。
 

老板娘介绍,老甘的粉饺都是用纯大米制作的,不加任何糯米成分,所以外观看起来不像别家那样透明,这样做出来的粉饺皮有韧性、嚼劲足,不粘也不易碎。“用我的粉饺皮包的饺子,下锅煮的时候舀起来耍手艺都不怕烂,估计全南宁就我这家做得到。就是因为这个饺子皮特色,参加美食大赛还拿了银牌。”老板娘自信地说。
 

网友“幸福小木子”说,自己很爱吃粉饺,但住的地方离这里太远,可是每次宁愿走远些来老甘吃粉饺也不愿到别家去吃。她还告诉记者,吃饺子最忌讳腻。她刚来南宁的时候,不知道老甘粉饺店,去别的地方吃的粉饺都是透明的,馅的味道还很重,闻到就饱了几分,那饺子皮更是腻得不行,而老甘粉饺的最大特色就是纯大米手工制作的饺子皮,使得饺子皮韧性好,不易漏,口感滑。饺子馅有猪肉马蹄、香菇马蹄、猪肉凉薯等,味道清淡纯正,入口爽。老板娘说,以前还有做玉米馅的,但是考虑到工艺不够纯和员工难请,就放弃了。现在主推猪肉马蹄饺,其味道跟猪肉凉薯饺差不多,但是猪肉凉薯饺更爽口。
 

手艺不外传传承需后有继人
 

孙金玲说,随着老甘粉饺知名度的提高,客源越来越多,现在必须保证一天做两千个左右才能勉强满足顾客的要求。因为是传承老一辈的工艺,属纯手工制作的方式已经满足不了顾客的要求了。孙金玲表示,以前也试着让老甘粉饺走出老水街,在市区开了一家分店,但供货不足,房租压力大,关门了。问及是否考虑时代的变迁跟市场需求而采用机械化制作时,孙金玲说目前不打算,一是工作太辛苦,有力气的年轻人都不愿意做这活,员工难请。二是百年以来,从她外婆那一代开始要追溯到清朝光绪年间,现在到她已经是第三代了,一直坚守这样的程序:精选纯大米,浸泡后磨浆,用净锅搅煮至七八成熟,人工搓成粉团,再用大棍碾压成薄皮,包入以马蹄、猪肉、香菇等配料、最后捏成有10摺边纹的饺子。这一系列的手工程序,都不能轻视,稍不注意就会使粉饺变味。
 

“老甘粉饺”起源于孙大姐的母亲甘贤英,因母亲姓甘,故称为“老甘粉饺”。粉饺手艺源远流长,而且手艺一直没有变过,味道也是始终如一地淳朴可口。由于担心粉饺变味,一直到现在,老甘粉饺还是全部纯手工的制作,没有机械化。
 

由于是传统手艺,目前还不打算外传。问及第四代传承的时候,作为第三代传人的孙大姐说:“现在的年轻人都不爱做饺子,嫌辛苦。万一以后没有了传人,手艺也许就失传了。”所幸,现在老甘粉饺已经有了第四代传人,粉饺的魅力得以继续流传。