这一桌桂式早茶茶点来源于民间,经过大厨精工细作,不仅美味而且美观
这一桌桂式早茶茶点来源于民间,经过大厨精工细作,不仅美味而且美观
船上糕
船上糕

随着早茶“一盅两件”的休闲生活方式逐渐被南宁人所钟爱,南宁各大餐厅酒楼纷纷推出自家特色早茶。“早茶,早茶,意不在茶,在茶点也。”各种小小一件、精致美味的茶点其实是厨房中最能体现功夫的地方。它需要厨师一双巧手,才能捏得细幼精致;它需要大厨用心专注,才能做出扎实味道。食客若随意大口吃下,可就错过了欣赏它们的精彩。上周,记者深入到味道制造的桂式早茶后厨里,了解了那些精美茶点背后的故事

1“茶点是生命里最细腻的食物”

每天早上8:30,味道制造的大厅已经油茶飘香,层层叠叠的蒸笼已在蒸柜上冒着热气;服务员精神奕奕,准备到位;新老茶客人陆续前来,人声逐渐喧哗,桂式早茶新的一天就此拉开。

而在此之前,负责茶市的陈刚师傅和他的10人团队已经忙碌了2个多小时。“每天早上天刚蒙蒙亮,6时30分左右,所有人就要到齐,熬粥底、包点心、洗野菜、切芋头丝、萝卜丝等等,要做的准备功夫很多。”陈刚介绍。他已经有近20年的厨房功底,而他的团队里,最年轻的厨师也至少在厨房干了5年以上。因为追求给茶客最新鲜地道的口感,味道制造拒绝了许多餐厅常用的半成品加热方式,所有早茶茶点从原料采购、调制配料到制成成品,都由自家厨师亲自完成,而且追求当天现做,杜绝隔夜,以免影响口感品质。

“所有人必须是全能型,切配、白案、熬粥、烧卤、上锅炒菜等样样来得,而且要求快准狠。速度够快,分量精准,味道到位。在我们行业有那么一句很美的话,茶点是生命里最细腻的食物,的确是这样的。”在厨房里,陈刚一边忙着指挥师傅们,一边向记者介绍。

2榴莲酥上的四十层褶皱

为了让记者更能深刻理解“茶点是生命里最细腻的食物”,陈刚让服务员上了一盘榴莲酥。这是早茶茶市中十分常见的点心,一不留神,食客们就会一口吞下,只记住了它的美味而忽略了它的精致。他让记者仔细看那酥皮,金黄诱人,层层细密,仿佛百褶裙一般。而且每一层褶皱都轻薄透明,整齐均匀。记者仔细数数,一个15厘米长的榴莲酥上竟有近40层褶皱。

“其实师傅真正制作时的褶皱是成品的两倍,也就是近80层。其中的油酥层已经下锅化开,所以看不到。”陈刚介绍。榴莲酥的外层是酥皮,制作酥皮不是件容易的事。必须将一块水油面团包上一块融合了油和面粉的油酥,擀薄后对折卷起,再擀薄再对折,就像叠被子一样,不断重复这个工序,才能达到层层叠叠的效果。但是这个过程中考验厨师的功力是油酥与水油面团重叠是否均匀,每一层必须是一样的厚度,否则厚薄不均,不仅不好看,而且也影响口感。

记者看着手中小小的榴莲酥竟有如此讲究,不禁细品起来。一口咬下,酥皮在舌尖上崩解,轻脆细致,包裹其中的榴莲馅新鲜甜美,湿润绵密,皮与馅在口中完美交融,此时体会到了大厨的用心良苦。

3桂式茶点工序繁琐至极

味道制造的桂式早茶有近30道来自广西各地的风味特色小吃,如桂林米粉、玉林大肉云吞、邕城蒸粉饺、漓江船上糕、荔浦芋春卷、南丹野菜夹、北海蟹柳紫菜卷等。这些桂式小吃来源于民间,制作难度不算大,但工序之繁琐,对原料要求之高,出乎大家的意料。

在后厨,一位白案师傅给记者演示了野菜夹的做法。野菜其实是假蒌叶,为了炸得轻薄脆口,不失假蒌特殊香气,所有的假蒌叶必须新鲜,而且足有一个巴掌大。

早上6时左右,假蒌叶被送来后,师傅们就要将其入清水浸泡、擦洗,过程须小心翼翼,以免损伤叶片。另外一位师傅同时在准备肉馅,木耳、香菇、马蹄等全部手工剁碎与肉拌在一起。包的时候,将假蒌叶先铺在掌心,舀一勺肉馅放在叶片上,叶片对折,再用擀面杖压平肉馅,以保证炸的时候肉馅易熟,最后用剪刀修边,保证美观。陆续制作了3个假蒌夹后,准备下油锅油炸。“油炸也讲究功夫,油温和时间必须掌握好,没有经验的师傅做不来。”陈刚介绍,假蒌夹必须用低温油炸,炸3分钟就要出锅,否则油温高,或者时间过长都会使脆弱的叶片炸糊。在完成了一连串工序后,一碟炸得鲜香入味的假蒌夹出炉了。肉馅弹牙脆口,带有假蒌清香,让人难忘。

陈刚说,这道茶点相对来说还是小儿科,像漓江船上糕那种茶点,才叫真正的工序繁琐。“必须使用广西桂林龙脊梯田所产的阴糯,即日照时间相对短的无公害糯米,浸泡8个钟头以上再洗净晒干使用。接着制作蒜蓉以及蒜汁,将大蒜三分之一捣碎成汁,三分之二切成颗粒状。这两样主要原料准备好后,还要将青蒜叶、香茅叶榨成汁,农家腊肉、芋头、河虾洗净后,一一切粒,最后将这些原料一起放入蒸盘拌匀,上锅用柴火蒸大概1个钟头。之后取出晾干,再速冻成型。最后客人下单了,取出需要的量切成方块,下油锅煎炸,拌上酱汁,最后上桌。”陈刚看似轻描淡写的描述,实际已包括近20道工序,而这样的工作是他们每天都要完成的。

在越来越多餐厅为了追求经济效益,不顾用料、款式与特色,实现集约化生产,工厂量贩生产时,所有食客应感谢那些还在坚持传统手工制作的大厨们。