上周五,《舌尖2》第二集《心传》的播出,让李巍、李悦兄弟一夜间红遍上海滩,扣三丝、油爆虾也令吃货们垂涎,位于浦东三林的本帮菜馆更是人满为患,这着实让上海的吃货们兴奋了一阵子;本周五,《舌尖2》第三集《时节》即将播出,但没了上海菜,不过苏州桂花酱、千岛湖螺蛳、开化青蛳却也足够吃货们大饱“口”福。

上海:《心传》背后的厨师世家

《心传》在沪受追捧,与其介绍了本帮菜有关,因为近在身边,众多上海的吃货们便慕名前往三林一品美食——扣三丝、油爆虾,进而也对这个厨师世家产生了敬仰,特别是李巍、李悦的爷爷——国家级烹饪大师李伯荣。“李老先生一家人都很平易近人,很淳朴。”《心传》导演陈磊回忆说,李伯荣非常有气度,八十多岁了,给人仙风道骨的感觉,对名利看得很淡,尽管他在业界有很高的地位,桃李满天下。

在拍摄中,陈磊有机会与李伯荣近距离接触,也聊了很多,特别是李伯荣的传奇经历。“从1945年老先生从事烹饪工作开始,到不断研发新菜,再到教授徒弟,他经历了大半个上海本帮菜的发展历史,但他说起这些的时候都很轻描淡写,很谦虚,也很平和。”

李伯荣说的“厨艺必须苦练,没有其他捷径”,更加使陈磊肃然起敬,而这也在李伯荣的两个孙子身上得到了印证。

陈磊看到李巍、李悦的刀工和火候的造诣时,倍感惊讶,“我问他们,他们十分腼腆,说:‘这没什么,这是应该的,苦练就行了。’我想民间高手就是这样的,淳朴,真正的高手也在民间。”陈磊说,他们这家人对厨艺有着天生的热爱,才会这么多代人一直传承不断。

另外,陈磊也透露,拍摄时李家两兄弟十分“烦”他,“因为他们第一次接触到我们这样的拍摄方式,扣三丝李巍一个小时左右就能做好,但我们却拍了十几、二十几个小时,这对他们来说很不能理解。播出后,他们兄弟打电话跟我说:‘电视台请我们现场做,很轻松,跟平时一样,你们纪录片要拍这么久,我们现在理解了。’”

浙江:《时节》里的乡间美食

送走《心传》,别了李家兄弟,本周五迎来的《时节》,美食比重又有了很大提升。从黑龙江到台湾,从长江三角洲到珠江三角洲,本集将追赶时间的步伐,展现那隐逸乡间的美食:苏州桂花酱、溧阳雁来蕈、浙江春笋、千岛湖螺蛳、开化青蛳……至于上海,该集导演胡博告诉记者,《时节》这集刻意避开了上海,因为在《心传》里上海菜已出现过,不过会重点介绍浙江美食。

“在千岛湖,我们拍了很多有野趣的鱼和螺蛳,不过成片大多都舍去了,但保留了江南人吸螺蛳的快乐。”提及吸螺蛳,胡博印象特别深刻,她告诉记者,在不产螺蛳的地方,很难体会到其中的乐趣。“我在吃之前就没有这个技能,只能用牙签挑出来,不过江南人‘哧溜’一吸,肉就进嘴里了,很干脆利落。”

“吃”过千岛湖的螺蛳,观众也将随着镜头“品尝”到开化青蛳的清香甘美。“青蛳不像螺蛳长在泥土中,它们生长在清澈的溪流里,所以本身就非常洁净,不需要吐泥沙。”讲到此,胡博也馋得直流口水,她回味着说,除了鲜肉,青蛳的尾部也可以食用,刚入口带些淡淡的苦,但吃下去就会回甘,有清香的味道。

不过胡博也遗憾地提到,“片中的主人公就是以捕捉青蛳为生的,不过随着环境的变化,他这个职业最多只能干两三年了。”

环境变化致使捕螺一族不得不另谋生路,如此发人深省的内容,但胡博告诉记者关于此不会过多展开,因为这与《时节》的主题不符。“我们只留下了天气、水、土壤等体现时节的元素,再就是大量展现美食,让观众看后感到轻松愉悦,能微微一笑,我的目的就达到了。”

也因此,胡博说《时节》与《脚步》、《心传》不同,显得很喜庆。“这种喜庆不是敲锣打鼓,而是各种美食的轮番登场,这种效果自然很喜庆,相信观众看得也会很轻松。”

拍摄点滴:跟时间赛跑

《时节》这一集的拍摄,与《脚步》、《心传》相比,同样辛苦万分,而且更多的是在“赶”。由于时间不等人,随着四季的轮回,花开花落都有各自的时节,早一点、晚一点都不行。

“拍生物最好提前一年做调研,考虑怎么拍最好,而且还要安排好行程。有好几次我们辛苦去了,发现都过季了,只能找一些小的残留对象来放大,用不一样的角度来表达故事。”胡博告诉记者,她曾有一段时间很沮丧,一度迷失方向,老是在想观众失望怎么办,好在之后都好了。

拍摄点滴:浪里拍飞鱼

除了“赶”,《时节》拍摄过程中也遇到过不少惊险。

“最严重的一次是在台湾拍飞鱼,由于当时正刮大风,还是在海上,浪也很大。摄像师被绑在船柱上,但船一直在摇晃,试图探身抓拍,但一直拍不到,就算拍到也很模糊,这是很惊险的一次。”胡博说,类似的也有很多,观众看后会知道,《时节》中上山、下海、入湖都会有。“当时拍时会很焦虑,也有些小怕,不过现在再回想,感觉一切都是值得的。”

《舌尖上的中国》画面诱人但拍摄过程很辛苦。